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點(diǎn)擊數(shù):6622025-01-20 15:28:54 來源: 氧化鎂|碳酸鎂|輕質(zhì)氧化鎂|河北鎂神科技股份有限公司
碳酸鎂和氫氧化鎂在烘焙中有以下區(qū)別:
物理性質(zhì)
碳酸鎂:通常呈白色單斜結(jié)晶或無定形粉末,相對(duì)密度2.16g/cm3,微溶于水,在15℃時(shí)溶解度為0.02%,其三水合物為無色針狀晶體,熔點(diǎn)165℃,五水合物則為白色單斜系晶體。
氫氧化鎂:是白色無定形粉末,相對(duì)密度較小,為2.36g/cm3,難溶于水和醇,在水中的溶解度比碳酸鎂更低,在25℃時(shí)約為0.0009g/100mL。
化學(xué)性質(zhì)
碳酸鎂:加熱至350℃時(shí)開始分解,700℃時(shí)失去二氧化碳生成氧化鎂。能溶于酸和銨鹽溶液,遇稀酸即分解放出二氧化碳。
氫氧化鎂:受熱分解成氧化鎂和水,不揮發(fā),在300℃開始分解,400℃左右迅速分解,500℃以上完全分解,能吸收酸性氣體,可與氯化鐵溶液反應(yīng)生成氫氧化鐵沉淀和氯化鎂。
對(duì)面團(tuán)的作用
碳酸鎂:可以作為面粉改良劑使用,能夠有效改善面團(tuán)的加工性能,如提高面團(tuán)的彈性、韌性和延展性,使制成的面食更加筋道、有彈性。同時(shí),碳酸鎂還能增加面團(tuán)的穩(wěn)定性,延長(zhǎng)面食的保質(zhì)期。
氫氧化鎂:雖然也可作為抗結(jié)劑用于防止面粉結(jié)塊,但在改善面團(tuán)加工性能方面不如碳酸鎂明顯。
膨松效果
碳酸鎂:在烘焙食品中可作為膨松劑使用,在烘焙過程中,碳酸鎂與面團(tuán)中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面包體積膨脹、松軟多孔。
氫氧化鎂:同樣具有膨松作用,但通常需要與其他酸性成分配合使用才能更好地發(fā)揮效果,且其膨松效果相對(duì)較弱。
綜上所述,碳酸鎂和氫氧化鎂雖均可在烘焙中應(yīng)用,但二者在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及對(duì)面團(tuán)的作用等方面都存在顯著差異。在實(shí)際應(yīng)用中,需根據(jù)具體需求選擇合適的添加劑。
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